Khi chi phí thuê mặt bằng và nhân sự tăng đều, các nhà nhượng quyền F&B tại Việt Nam đang điều chỉnh mô hình cửa hàng về diện tích nhỏ hơn, bố trí gọn hơn và vận hành tinh giản hơn — xu hướng này không phải là chiến thuật marketing mà là phản ứng cấu trúc để duy trì biên lợi nhuận cho franchisee.
Áp lực chi phí đang buộc các thương hiệu nhượng quyền F&B tái cấu trúc mô hình cửa hàng. Mặt bằng tại các vị trí đắc địa ở Hà Nội và TP.HCM tăng giá liên tục, trong khi chi phí nhân sự — bao gồm lương tối thiểu vùng (minimum wage), bảo hiểm và chi phí đào tạo — chiếm tỷ trọng ngày càng lớn trong cấu trúc vận hành. Đối với franchisee, biên lợi nhuận hoạt động (operating margin) bị thu hẹp nếu mô hình cửa hàng không được điều chỉnh kịp. Đây là lý do nhiều nhà nhượng quyền chuyển từ mô hình cửa hàng đầy đủ dịch vụ sang các phiên bản nhỏ gọn hơn.
Các mô hình đang được ưu tiên bao gồm cửa hàng mang đi (takeaway), quầy kiosk, hoặc cửa hàng chỉ phục vụ giao hàng (delivery-only kitchen). Những định dạng này giảm diện tích thuê từ 30% đến 60% so với cửa hàng truyền thống, đồng thời cắt giảm số lượng nhân viên cần thiết. Về mặt pháp lý, Nghị định 35/2006/NĐ-CP không quy định kích thước cửa hàng tối thiểu, vì vậy franchisee có thể linh hoạt điều chỉnh mô hình miễn tuân thủ tiêu chuẩn vận hành (operating standards) trong hợp đồng nhượng quyền. Tuy nhiên, nhà đầu tư cần kiểm tra xem các con số kinh doanh dự kiến (projected financials) có phản ánh đúng định dạng cửa hàng mà họ sẽ mở hay không.
Xu hướng này mang lại lợi thế cho franchisee nếu được thực hiện đúng cách: vốn đầu tư ban đầu (initial investment) thấp hơn, điểm hòa vốn (break-even point) nhanh hơn, và dễ dàng mở rộng quy mô. Nhưng rủi ro nằm ở chỗ một số nhà nhượng quyền giảm diện tích mà không điều chỉnh lại dự báo doanh thu, dẫn đến kỳ vọng không thực tế. Nhà đầu tư thông minh cần yêu cầu dữ liệu thực tế từ các cửa hàng đang vận hành cùng định dạng, kiểm tra xem chuỗi cung ứng (supply chain) có được tối ưu hóa cho mô hình nhỏ gọn không, và đảm bảo năng lực marketing của thương hiệu đủ mạnh để lôi kéo khách hàng đến không gian bán hàng thu hẹp.
