“Bàn rỗng tuếch” là 3 từ ngắn gọn mà ông Đ.L - đại diện một hệ thống bia hơi có tiếng ở Hà Nội - mô tả về tình hình hoạt động hiện nay.

Hai tháng đầu năm 2024 đáng lẽ là mùa kinh doanh cao điểm của các quán bia trước xu hướng ăn uống, vui chơi của người dân dịp tất niên. Song, trái với kỳ vọng, doanh thu của chuỗi nhà hàng này ước tính giảm ít nhất 50% so với năm ngoái.

Theo ông Đ.L, tình trạng suy giảm doanh thu đã xuất hiện từ năm 2021 do sự ảnh hưởng của Covid-19. Nhưng từ năm 2022 đến nay, những tác động của đại dịch, nền kinh tế đi xuống hay động thái siết chặt quy định về nồng độ cồn khi tham gia giao thông mới thực sự tác động lớn tới các chuỗi bia hơi, quán nhậu.

“Trước đây, nhà máy bia giao hàng cho chúng tôi mỗi ngày, thậm chí có những ngày giao muộn vì quá tải. Đến nay, lượng tiêu thụ kém nên một tuần nhà máy chỉ giao vào một vài ngày nhất định”, đại diện hệ thống này chia sẻ.

Có ngày không dám khui bom bia mới

Với sản phẩm chủ lực là bia hơi, vị này cho biết có những hôm nhà hàng không dám khui bom mới (mỗi bom có dung tích 50 lít) do nhu cầu khách quá ít. Thay vào đó, nhà hàng hướng thực khách chuyển sang sử dụng rượu.

Trên thực tế, các dòng bia hơi đều đòi hỏi điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, đặc biệt là nhiệt độ và môi trường tiếp xúc. Do đó, bom bia đã khui chỉ có thể sử dụng trong ngày và sẽ mất đi độ tươi ngon nếu lưu trữ sang hôm sau.

Bên cạnh việc kiểm soát gắt gao nồng độ cồn, thời tiết lạnh của Hà Nội cũng khiến mặt hàng bia hơi kén khách. Doanh số bán bia mỗi cửa hàng thuộc hệ thống này chỉ dao động 1-2 bom/ngày, có những hôm một bom không hết. Nếu không tính toán kỹ việc nhập và khui hàng, nhà hàng có thể thiệt hại lớn trong ngày hôm đó.

Trong khi đó, doanh số bán rượu cũng không khả quan hơn. Hiện nay, ông Đ.L ước tính 70-80% khách đến quán đều tự mang rượu theo. Song, trên tinh thần “khách đến ủng hộ đã là may lắm”, nhà hàng gần như không tính thêm phí dịch vụ các bàn đó.

Theo ông Đ.L, doanh thu đồ uống có cồn thường chiếm 1/3 tổng doanh thu mỗi cơ sở, phần lớn tỷ trọng còn lại đến từ đồ ăn. Song, khó khăn ở chỗ khách đã đến nhà hàng bia thì phải có “chất dẫn”, tức phải uống bia, rượu mới có thể đẩy mạnh tiêu thụ đồ nhắm. Không có “chất dẫn”, doanh thu chung của cả nhà hàng cũng bị kéo xuống.

Trái ngược với tình cảnh trên, đại diện chuỗi Quán Nhậu Tự Do cho biết doanh thu các loại đồ uống có cồn của hệ thống gần như không thay đổi.

“Khách hàng của Tự Do hầu hết là nhóm trẻ đã hình thành văn hoá nên trước mỗi buổi nhậu đều có kế hoạch trước. Họ thường có thói quen di chuyển bằng phương tiện công cộng hoặc thuê người lái”, vị này lý giải.

Với mô hình quán nhậu phong cách hiện đại, đại diện chuỗi này cho biết khách hàng đến quán vốn đã có ý định sử dụng đồ uống có cồn để kích thích không khí. Mặt hàng này cũng là một trong những nguồn thu chính của quán, chiếm 50% tổng doanh thu và đóng góp vào tỷ lệ lợi nhuận tương đối lớn cho hệ thống.

Tình cảnh trái ngược của các chuỗi bia hơi, quán nhậu

Để đối mặt với những khó khăn trong môi trường kinh doanh hiện nay, các hệ thống nhà hàng bia hơi đều thử nghiệm nhiều giải pháp khác nhau cũng như chiến lược thúc đẩy xu hướng tiêu dùng của khách hàng.

Với Quán Nhậu Tự Do, đơn vị này đã triển khai nhiều ưu đãi như tặng lẩu cho bàn khách mua bia, rượu hay giảm giá hóa đơn 10-15% cho các đoàn khách đông người. Các hoạt động quảng cáo của hệ thống được thay đổi liên tục để phù hợp theo mùa và thị hiếu khách hàng.

Điển hình như trước tâm lý lo ngại việc siết chặt kiểm tra nồng độ cồn, chuỗi này đã bán thêm bia không độ hay hợp tác với các bãi xe nhằm phục vụ nhu cầu gửi xe lại quán của khách.

Ngoài ra, nhà hàng cũng đẩy mạnh quảng cáo trên các mạng xã hội, tổ chức sự kiện âm nhạc, hoạt náo tại điểm bán hay hợp tác với các thương hiệu, đối tác trên thị trường.

Trong năm nay, chuỗi này vẫn có kế hoạch mở rộng quy mô hệ thống thêm 5 cơ sở, qua đó nâng số lượng chi nhánh lên 18 điểm. Tính riêng năm 2023, chuỗi cũng đã khai trương 5 cơ sở. Với 13 cơ sở đang hoạt động, Quán Nhậu Tự Do sở hữu tổng cộng 11.000 m2 mặt bằng kinh doanh, tương đương sức chứa tối đa 5.900 khách.

Trong khi đó, chuỗi nhà hàng của ông Đ.L vẫn đang chật vật tìm cách duy trì hoạt động. Năm ngoái, một cơ sở tại quận Cầu Giấy (Hà Nội) đã phải cắt một phần mặt bằng để bán thêm phở. Đây vừa là giải pháp tối ưu chi phí mặt bằng và có thêm thu nhập vào buổi sáng. Tuy nhiên, hiệu quả tính đến hiện tại được đánh giá là gần như không đáng kể.

“Hệ thống nào cũng đều muốn mở rộng quy mô, nhưng với bối cảnh hiện tại thì chúng tôi chỉ cố gắng tồn tại. Lợi nhuận trong giai đoạn hiện nay là không có. Dù căn ke chi phí thì hòa đã là may, thậm chí là lỗ. Đợt Tết vừa rồi, anh em cổ đông đều bỏ tiền ra để bù lỗ, chi trả đủ loại chi phí”, vị này cho biết.

Gần Tết vừa qua, hệ thống nhà hàng của ông Đ.L đã phải đóng một cơ sở dù trong giai đoạn cao điểm để gia tăng doanh thu. Thực tế, khả năng thu hồi vốn từ việc đóng cửa rất thấp, song các cổ đông vẫn chấp nhận để tập trung nguồn lực cho những điểm bán tiềm năng hơn.

Bên cạnh việc giảm bớt nhân sự, một số nhân viên trong quán nay phải kiêm nhiệm nhiều quy trình khác nhau. “Ví dụ nhân viên quản lý vừa tham gia gọi đồ cho khách, vừa bê món. Công việc ít mà cứ theo chuyên môn thì khó lòng nuôi được anh em”, ông Đ.L nói thêm.

Nhiều chuỗi bia hơi, quán nhậu tại Hà Nội cũng đang phải tìm hướng kinh doanh thích ứng với bối cảnh mới. Như chuỗi Bia Thu Hằng, từ cuối năm 2022 đã mở thêm 3 cơ sở, nâng lên 5 nhà hàng. Tuy nhiên, chỉ mới cuối năm ngoái, Bia Thu Hằng đã phải đóng cửa một chi nhánh sau một năm hoạt động.

Trong cùng giai đoạn kể trên, Bia Hải Xồm cũng mở thêm 3 cơ sở, tăng quy mô lên 9 điểm kinh doanh. Nhà hàng Bia Lan Chín cũng khai trương cơ sở thứ 2 vào cuối năm ngoái. Tuy nhiên, so với thời điểm trước dịch, quy mô của chuỗi này đã bị thu hẹp gấp 3 lần.

(Theo Znews)